BREAKING NEWS

Now Reading:

Їжа майбутнього: як поєднати смак, користь і вигоду?


futuris

Їжа майбутнього: як поєднати смак, користь і вигоду?

Як перетворити відходи на їжу? Як зробити продукти харчопрому здоровими і смачними? Чи є майбутнє у фермерських ринків в епоху супермаркетів?
 

Мобільний додаток для пасічника

“Жива природа і традиційне землеробство могли прокормити наших далеких предків. Але тепер у світі — 7,5 мільярдів людей. Нашому урбанізованому суспільству не обійтися без нових технологій. У цьому спецвипуску програми “Футуріс” ми побачимо, як на допомогу фермерам і промисловцям приходять учені та інженери”.

Грецький пасічник Александрос Ґусіаріс доглядає за сімома сотнями вуликів.

Аби з‘ясувати стан справ у кожному з них, треба раз на кілька днів перевіряти за різними показниками.

Александрос — математик за фахом. Він допоміг розробити мобільний додаток Beenotes, який суттєво полегшує роботу пасічника.
 
“Цей додаток дає нам, пасічникам два цифрові помічники: один супроводжує нас під час польових робіт, інший — удома, коли ми опрацьовуємо зібрані дані у мережі Інтернет”, — каже пасічник. 
 
Для збору даних про кожен вулик програма ставить голосові запитання і записує відповіді. Пасічник використовує систему hands-free. Додаток також обробляє аудіозаписи та поповнює ними базу даних в Інтернеті.

“Самостійно опрацьовувати зібрані аудіозаписи на смартфоні, які зробив біля кожного з семисот вуликів, у мене б забирало 8 годин часу. Тепер немає практично жодної потреби прослуховувати записи”, — тішиться Александрос. 
 
Мобільний додаток для пасічників розробляють у межах Європейського дослідницького проекту.

На інтернет-сторінці “Beenotes” Александрос аналізує зібрані дані для більш ефективного керівництва господарством.
 
“Програма дозволяє відібрати найкращих бджіл з найкращими матками для розмноження. Це поступово дозволить збільшити кількість і підвищити якість бджіл”, — розповідає Насос Кацаманіс, інженер компанії Beenotes.
 
Програма, що наразі у бета-версії, працює кількома мовами (англійська, грецька, іспанська). Нею вже послуговуються сотні пасічників у різних куточках світу, допомагаючи вдосконалити алгоритми мобільного додатка.
 
“Уперше пасічники збирають дані у глобальному масштабі. Це дає нам можливість розробити нові обчислювальні інструменти, які дозволять відкрити нову сторінку в історії бджільництва”, — каже Кацаманіс.
 

Ковбаса: солона, жирна та корисна

Ковбаси і сосиски — популярна їжа, однак підходить вона далеко не всім. Чи можуть м‘ясні продукти промислової переробки стати більш здоровими, але при цьому зберегти свій смак?
 
На заводі Boadas-1880 у Жироні (Каталонія) виробляють шинку серрано, а також ковбаси салямі та чорісо.

Серед ковбасних підприємств — це найстаріше в Іспанії. Але залишається відкритим до інновацій.

У межах Європейського дослідницького проекту на каталонському підприємстві розробляють аналоги своїх продуктів зі зниженим вмістом жиру та солі.
 
“Для виготовлення і традиційного чорісо і чорісо зі зниженим вмістом жиру ми використовуємо свинину найвищої якості; головна відмінність у тому, що свинина для чорісо з низьким вмістом жиру має лише 3% жиру”, — каже Жорді Бушеда, технічний директор Boadas-1880.
 
Традиційна ковбаса чорісо має близько 30% жиру, завдяки чому у неї характерний смак та текстура.

У здоровому рецепті тваринний жир замінили спеціально розробленою емульсією із соняшниковою олією.
 
Нова ковбаса чорісо від Boadas-1880 містить на 60% менше жиру і на 40% менше солі, а смак видається справді дуже схожим. Але як його можна виміряти?
 
Це — завдання науковців французького Інституту сільського господарства (INRA), що у Діжоні.

Він досліджує, як споживачам смакують нові продукти.
 
“Ми працювали із сирами, з м‘ясними продуктами, з тістечками та соусами. Це було складне завдання, оскільки складники цих продуктів багатофункціональні. Наприклад, від солі залежить не лише солоність продукту. Сіль також впливає на його аромат, текстуру і тривалість зберігання”, — розповів Крістіан Салль, спеціаліст INRA у галузі хімії харчів.

Зміна рецепту означає зміну усієї хімії смаку. Дегустаторам у ніс вставляють спеціальні датчики для того, аби визначити аромати, які вивільняються під час пережовування зразка їжі.

“Через зміни у приготуванні їжі певні молекули у складниках продукту вивільняються інтенсивніше, ніж інші. Отже, певні аромати можуть бути відчутнішими. Тому нам потрібно також дослідити, як саме людині смакує новий виріб”, — пояснює Етьєн Семон, інший хімік INRА.

Сільське господарство у місті

Їж місцеве — девіз багатьох, хто відповідально ставиться до свого здоров‘я, доброботу фермерських господарств і довкілля. Але чи можна вирощувати їжу безпосередньо у місті?

У Роттердамі місцевий стартап RotterZwam збирає кавову гущу з офісів для її нового використання.

Відходи з кавових машин на 99% складаються зі складників смажених кавових зерен, що містять чимало поживних речовин.

“Кавову гущу можна використовувати по-різному — наприклад, як добрива, а ми вирощуємо на ній їжу. Але, як правило, у Роттердамі, кавові відходи, досі сприймають як звичайне сміття, і спрямовують їх на сміттєспалювальні заводи”, — розповідає Сандра де Гаан, менеджер з розвитку бізнесу RotterZwam.
 
Нідерландські інноватори використовують зібрану кавову гущу як основу для суміші, на якій вирощують гриби.

Цей проект урбаністичного фермерства зараз у фокусі європейського соціологічного дослідження.

Мета проекту — пошук моделей, що наближають виробництво харчів до міста.

“Мешканці міста стали далекими від виробництва їжі. Вони не хочуть за неї платити, не знають, що для них корисне, і це усе — через це відчуження. Урбаністичним фермерством ми намагаємося знову поєднати виробництво їжі з її споживанням”, — каже нідерландський економіст Ян-Віллем Сханс.

Щомісяця група із семи людей виробляє 400 кг глив. Це їстівні гриби, що зазвичай ростуть на деревах. Їх купують роттердамські ресторани.

Інноватори також організовують тренінги для охочих займатися бізнесом, якому місто гарантує і сировину, і попит на продукцію.
 
Предметом цього ж соціологічного дослідження про зв‘язок між виробництвом їжі та її споживанням є вуличний ринок у столиці Латвії, в історичному кварталі Калнцієма.

Це єдиний продуктовий ринок у Ризі, який зумів зберегти рентабельність.

Як і в інших країнах, у Латвії фермерські ринки зникають. Їх витісняють мережі супермаркетів.

Однак, Калнцієма процвітає. Тут 100 тисяч відвідувачів щороку. Для Риги — це дуже багато.

Соціологи звертають увагу на те, що ринок став місцем злиття культури харчування і мистецтва.

Безкоштовні мистецькі заходи, а також заходи для дітей сприяли згуртуванню сільгоспвиробників і споживачів у спільноту, що поділяє погляди на здоровий спосіб життя та культурну спадщину.

На цьому полі супермаркети ризькому ринку — не конкуренти.
 
“Секрет успіху цього місця — у його надзвичайному культурному внеску в систему постачання їжі до міста. Вражає, як можна збільшити постачання якісної їжі до міста через культурні заходи і дозвілля”, — розповів соціолог Таліс Тісенкопфс.

Editor's choice

Next Article

futuris

Проект SHOPERA: безпека та екологічність морського транспорту